Кулич - обязательное пасхальное блюдо. Для его приготовления, как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают. Едят их всю Пасхальную неделю до Радоницы. Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей.
Большие и маленькие куличи могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть обязательно высокими. Считается, что если кулич удался, то в семье будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или произошли какие-нибудь другие дефекты, то надо ждать несчастья.
Готовили наряду с куличами и пасхальный хлеб - артос. Артос - прообраз кулича. Он имеет литургическое значение, освящение артоса - обряд церковный: приготовление и освящение кулича - благочестивый народный обычай. А вот католики, кроме дрожжевых куличей, готовят и песочные, так называемые "бабы".
Рецепт кулича № 1.
На 1,5 л цельного молока, тепловатого, как парное, растворить с вечера тесто, как для оладий, положив в него 1 ст. л жидких дрожжей и соли по вкусу. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется, положить в него 1 фунт самого свежего растопленного русского масла, 2 стакана мелкого сахара, истолченного вместе с 1 палочкой ванили, 1 фунт хорошо вычищенного и вымытого изюма (без косточек), 1/2 фунта очищенного, но не толченого миндаля - цельного или раздвоенного, 3 свежих сырых яйца. Все это хорошенько перемешать и, прибавляя муку, замесить настолько густое тесто, чтобы при размешивании его, оно не тянулось за ножом. После этой операции тесто опять оставить в горшочке (кастрюле), чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на 2 или 3 части, смотря, какие желательно иметь куличи. Взять высокие кастрюли или жестяные формы, смазать их хорошенько маслом и положить в них столько теста, чтобы оно заняло только треть формы. Если тесто пристает к рукам, то в него следует прибавить еще муки, а руки натерть маслом. Прежде чем поставить куличи в печь, надо дать тесту в кастрюле подняться почти доверху. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водою. Затем убрать его цельным или вдоль нашинкованным миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для этого кулича надо взять 10 фунтов самой лучшей муки. Кулич печется в горячей духовке не менее 1 ч. 30 мин. Кто любит, может положить в кулич шафран. Для этого надо прокипятить в 1 чашке воды, процедить и вылить в тесто.
1 фунт - 409 г
Рецепт кулича № 2.
В 1 л цельного молока распустить 1 ст. л сухих дрожжей, вылить в опарник. Потом, подсыпая понемногу муку, растворить густое место, вымешать как можно лучше, чтобы оно совершенно отставало от веселки и крев опарника, затем сложить в крепкий полотняный мешок, завязать его бечевкой у самого теста и опустить его в ведро с кипятком, охлажденным до комнатной температуры. Когда тесто "выходится", мешок повернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто, тогда мешок вынуть из воды, развязать бечевку, выложить тесто опять в опарник. Добавить 1 стакан распущенного сливочного масла (без осадка), 1 стакан сырых яиц, 2 стакана мелкого сахара, 1/2 фунта очищенного и хорошо растолченного вместе с сахаром ванили, 100 г мелкого изюма (без косточек). Все это хорошо перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду. Когда тесто начнет пузыриться и будет отставать от рук, значит, оно хорошо вымешано. Тогда нужно выложить его на стол (смазанный мукой) и дать подняться. Затем взять 2 высокие кастрюли, смазать их дно и стенки маслом, обсыпать сначала обжаренным, а затем мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь, где и выпекать около 1 1/2 час, постоянно посматривая, чтобы не подгорело. О готовности кулича можно узнать при помощи ножа, воткнутого в середину кулича. Если на вытянутом из кулича ноже не будет заметно следов молока, значит, кулич готов.
Рецепт кулича № 3.
Вскипятите 3 стакана жирного молока (пенку сверху убрать). Остудить до температуры парного молока. Вылить в чистую кадочку (для куличей необходимо иметь деревянную кадочку) и 18 растертых с сахаром добела желтков, 4 фунта муки, 18 взбитых белков, 2 1/2 стакана дрожжевой опары и все хорошо перемешать. Затем взбить лопаткой, пока вся эта масса не побелеет и не будет отставать от стенок. Затем кадочку завязать и чем-нибудь накрыть. Поставить на ночь в теплое место. Утром обильно намазать середину пирожной части доски сливочным маслом и выложить на это масло тесто. Затем надо начинать месить тесто, отбивая его: поднимать и бросать на доску до тех пор, пока на тесте не покажутся пузырьки. После этого уложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную толченными белыми сухарями, накрыть полотном и подушкой и дать подняться. Истопить печь, и когда печь истопится, брошенная туда щепотка муки не сгорит, т. е. не почернеет, а сделается только желтоватой, тогда сажать кулич, но осторожно: не трясти, дабы он не сел. Когда кулич в печи поднимется и зарумянится, тогда покрыть его бумагой, смоченной водою и оставить в печи на 2 часа. Через 2 часа его вынуть и выложить на подушку, накрытую чистой салфеткой.
Рецепт кулича № 4.
С вечера поставить опару. В 4 стаканах теплой воды растворить 1/2 ложки дрожжей, добавить 3 фунта муки. Все тщательно перемешать и дать подняться. Утром ложку дрожжей размешать в ложке молока, влить в тесто. Добавить 1 стакан молока, 20 взбитых желтков, 1 1/2 стакана растопленного масла (не горячего), 6 фунтов муки, 2 фунта сахара, 20 взбитых белков, 3 стакана кишмиша, 1/2 фунта мелко раздробленного миндаля, соли по вкусу. Тесто месить на долго, пока не начнет отставать от рук. Затем поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его выложить на лист, посыпать мукой, положить в форму и дать подняться. Перед посадкой в печь воткнуть в кулич 4 соломинки. Через 1 1/2 часа 1 вынуть. Если кулич готов, то тесто к соломинке не пристает. Если же она бедет в тесте, то выпекать еще 10 мин, вынуть вторую соломинку, и так до тех пор, пока соломинка будет совсем чистой.
Кулич на опаре.
1 кг. муки 1,5 стакана молока, 5 яиц, 300 г. сливочного масла или маргарина 1,5 стакана сахара, 40-50 г. дрожжжей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г. изюма, 50 г. цукатов, панировочные сухари, ванилин, кардамон. Для смазывания куличей перед выпечкой: 1 желток Для глазури: 1 белок, 1/4 стакана сахара. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте половину муки. Тщательно размешайте до однородной массы. Накройте полотенцем и поставте в теплое место. Когда обьем опары увеличится вдвое, добавьте 5 желтков, растертых сначала с солью (желтки при этом потемнеют), затем-с ванилином, кардамоном и сахарным песком, подсыпая его понемногу. Вслед за ратертыми желтками в опару положите растопленное (но негорячее) масло или марганин. Очень тщательно вымесите, после чего добавьте взбитые в густую пену 5 белков и оставшуюся муку. Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и посуды. Качество куличей во многом зависит от того, насколько хорошо тесто вымешано. Вымешанное тесто поставьте в теплое место и, когда оно вновь увиличиться вдвое, добавьте промытый и просушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты, ванилин, кардамон. Разложите тесто в формы (можно в алюмениевые кастрюли). Их предварительно смажьте маслом и обсыпьте сухарями, а дно застелите промасленной бумагой, вырезав по размеру формы. Разделывать тесто удобней, если руки смазаны любым маслом. Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Поставьте куличи в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. В духовке формы время от времени поварачивайте, но делайте это острожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикройте их, после того, как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяется тонкой лучинкой. Воткните ее в кулич и выньте, Если сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось. Готовые куличи, когда они остынут, покройте белой глазурью и украсьте кусочками цукатов. Глазурь. 1 белок взбейте в густую пену, постепенно добавляя (продолжая взбивать) 1/4 стакана мелкого сахарного песка.
Кулич без опары.
1 кг. муки 1,5 стакана молока, 5 яиц, 300 г. сливочного масла или маргарина 1,5 стакана сахара, 40-50 г. дрожжжей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г. изюма, 50 г. цукатов, панировочные сухари, ванилин, кардамон. Разведите дрожжи в теплом молоке, всыпьте соль, растертые сахаром желтки, растопленное (но не горячее масло или маргарин, взбитые в густуу пену белки. Хорошо перемешайте и, накрыв тесто полотенцем, поставьте на ночь в теплое место . Утром положите остальную муку, ванилин, кардомон. Вымесите тщательно и снова поставьте для подъема в теплое место. Когда объем тесто увиличется в двое, добавьте изюм, цукаты. Перемешайте тесто и выкладывайте в смазанные маслом формы. Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Поставьте куличи в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. В духовке формы время от времени поварачивайте, но делайте это острожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикройте их, после того, как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяется тонкой лучинкой. Воткните ее в кулич и выньте, Если сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось. Готовые куличи, когда они остынут, покройте белой глазурью и украсьте кусочками цукатов. Глазурь. 1 белок взбейте в густую пену, постепенно добавляя (продолжая взбивать) 1/4 стакана мелкого сахарного песка.
Кулич ярморочный. (рецепт прислала Елена)
тесто: мука 5 стаканов, сливки -1,5 стакана, масло 250 г, сахар - 1 стакан, яйца (желтки) - 8 штук, орехи, изюм, цукаты - по 0,5 стакана, соль -1 чайная ложка, дрожжи – 100 г, ванилин. Глазурь: яйцо(белок) -1 шт, сахарная пудра - 1 стакан, лимонный сок 8-10 капель. В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при температуре 200-220 С в течение 60-70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.
Кулич вологодский (рецепт прислала Елена)
мука 1 килограмм, масло 300 грамм, сахар 300 грамм, молоко 1,5 стакана, сухие дрожжи 25-30 грамм, яйца 3 штуки, изюм Соединить муку, масло, сахар и 1 стакан горячего молока, хорошо вымешать. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться. Теперь взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать. Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.
Кулич с орехами
Для кулича:мука 600 грамм, яйца 3 штуки, молоко 1 стакан, сахар 100 грамм, масло 150 грамм, дрожжи 25 грамм, ванилин, соль, лимонная цедра Для начинки: молотые или толченые орехи 250 грамм, сахар 2/3 стакана, молоко 0,5 стакана, изюм 0,5 стакана, ванильный сахар Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 чайных ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымешать тесто в течении часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы "обтекал" ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Кулич прозрачный.
Мука 2 1/2 стакана, желтки 8 шт, дрожжи 50 г, молоко 1 стакан, сахар 1/2 стакана, масло 100 г
Желтки растереть, влить теплое молоко с разведенными дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать, дать подняться, влить растопленное масло и заполнить форму на 1/3. Когда тесто поднимется в форме, поставить в духовку.
Кулич бабушкин.
мука 6 стаканов, яйца 6 шт, молоко 0,5 л, сахар 1,5 стакана, маргарин 300 г, изюм, ванилин Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 1,5 стакана сахара слегка подогреть и размешать, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г. маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Кулич по-польски.
мука 1,5 кг, молоко 1 стакан, сливки 2 стакана, дрожжи 50 г, яйца 10 шт, сахар 800 г Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпетать до готовности при температуре 180 градусов. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.
Кулич с лимонной цедрой.
500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли Глазурь: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона. Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.
Самый вкусный рецепт кулича. (Рецепт по которому я готовлю, и вот что получается... рядом кольцо для яиц)
1 кг. муки, 1,5-2 ст. молока, 6 яиц, 50 г. дрожжей, 1/2 ч.л. соли, маргарин 0,5 пачки, 1/2 пакетика порошка ванилина, изюм, орехи. Развести в тёплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, всё перемешать и поставить в тёплое место. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличиться в 2 раза, добавим растопленное масло, взбитые в пену белки и оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в тёплое место. Когда тесто поднимится, то в него добавить промытый и высушенный изюм, орехи, цукаты. На дно кастрюли кладём кусок промасленной бумаги. Заполним кастрюлю тестом на 3/4 ( кастрюля должна быть большой). Верх смазать яйцом. Затем в духовку, не очень горячую. Время приготовления 50-60 мин.
Английский кулич.
800 г. муки, 200 г. молока, 200 г. песка, 1 ст. горячего и 1/2 ст. тёплого молока, 15 г. сухих дрожжей. 3 яйца, 2 стакана изюма. Муку, масло, сахар и стакан горячего молока перемешать. Влить 1/2 стакана тёплого молока с распущенными в нём дрожжами. Тесто ещё раз вымешать. После того, как тесто поднимется в него вбивают сперва 3 желтка, потом 3 белка и 2 стакана обваренного кипятком и отжатого изюма. Тесто укладывают в формы, оставляя свободным примерно четверть объёма. Сверу кулич посыпают изюмом и нашинкованным миндалём, смазывают яйцом и помещают в горячую духовку.
Пасхальный кулич.
1 пакетик сухих дрожжей, 125 мл. теплого молока, 120 г. сахарного песка, 500 г. муки, щепотка соли, молотый кардомон на кончике ножа, тертая цедра 1/2 лимона, 3 яичных желтка, 150 г. жидкого сливочного масла, 100 г. светлого изюма без косточек, 50 г. рубленных цукатов, 60 г. рубленного миндаля, жир для формы, 200 г. сахарного песка, 2-3 стол. ложки лимонного сока Перемешать дрожжи, 10 г. сахара и молоко. Оставить на 15 мин. Насыпать в миску муку и сделать в ней углубление. Добавить оставшийся сахар, соль, кардамон, цедру лимона, желтки и сливочное масло. Влить в углубление молоко с дрожжами. Все перемесить. Оставить примерно на 1 час. Отложить в сторону немного изюма, цукатов и миндаля, оставшиеся перемесить с тестом. Положить в форму для ром-бабы, смазанную жиром и оставить на 30 мин. Выпекать в духовке 30 мин при температуре 220 град., опрокинуть на решетку и охладить. Смешать сахарную пудру и лимонный сок. Намазать смесью кулич. Украсить изюмом, цукатами и миндалем.
Кулич.
1/2 молока, 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана сл. масла, 1 стакан измельченного миндаля, 1 лимон, 1,5 стакана изюма, по 1/4 ч. ло шафрана и кардамона, 1 ч. л ванильного сахара. Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 1 белок, 1 ч. л лимонного сока.
Вскипятить молоко, остудить, смешать с дрожжами и мукой. дать подняться. В тесто вбейте взбитые с сахаром желтки, размягченное масло, изюм, миндаль, цедру лимона, шафран, кардамон, ванильный сахар. Вымесите тесто и смешайте со взбитыми белками. Форму смажьте маргарином, обсыпьте панировочными сухарями, на дно выложите вощеную бумагу. наполните форму тестом на три четверти, дайте подойти. Смажьте яйцом и выпекайте, не раскрывая духовку. готовый кулич остудите в форме, а затем выньте. Для глазури: взбейте белок с сахарной пудрой, добавьте лимонный сок. Украсьте кулич глазурью и орешками.
Кулич заварной.
Вскипятить 0,3 л молока, заварить им 1,25 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить 60 г разведенных в теплом молоке дрожжей, размешать, дать подняться. затем добавить 15 желтков, стертых добела с 0,5 стакана сахарного песка, и 15 взбитых пену белков, дать тесту еще раз подняться. Влить 0,75 стакана растопленного сливочного масла, всыпать муки столько (примерно 1,5 кг) чтобы вышло густое тесто, хорошенько вымесить лопаткой, прибавить горсть-другую изюма, переложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.
Кулич шоколадный.
Приготовить опару из 1,25 стакана муки, 15-20 г дрожжей и 100 г теплой воды. Дать подняться, вымесить лопаткой до однородной массы, добавить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, 2,5 стакана натертого на терке миндаля, 50-100 г натертого шоколада, 0,6 стакана рома, 100 г красного вина, 0,2 стакана сушеных ржаных сухарей, 0,2 стакана мелко нарезанных цукатов, 1 ч. л корицы, 0,5-1 ч. л толченной гвоздики и сок 1 лимона. Тесто тщательно вымесить лопаткой, дать ему подняться, соединить с 12 взбитыми белками, перемешивая сверху вниз. Если тесто окажется слишком жидким, прибавить немного муки, просеяв ее сквозь ситечко. Перелить тесто в смазанную сливочным маслом и посыпаннуюсухарями форму и тотчас поставить в умеренно нагретую духовку на 1-1,5 ч. Готовый, остывший кулич украсить шоколадной глазурью.
Кулич Миндальный (рецепт прислала Елена)
1 кг муки, 1/2 л молока, 60 г дрожжей, 5 яиц. 200 г сахара, 300 г масла, 200 г чищеного миндаля, 150 г изюма, 1 лимон, соль.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимися сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 С до готовности.
Кулич № 2.
1 кг муки, полтора стакана молока, 40-50 г свежих дрожжей, 6 яиц, 1-2 стакана сахара, 300 г сливочного масла, соль по вкусу, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля.
Половину муки смешать с теплым молоком и с дрожжами, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися. Размешать, чтобы не было комков, и поставить в теплое место для брожения, прикрыть полотенцем или салфеткой. Когда объем опары увеличиться вдвое, добавить соль и яичные желтки, добела растертые с сахаром и ванилином, растопленное масло; хорошо перемешать. Затем ввести белки, взбитые в стойкую пену, и добавлять остальную муку. Тесто не должно быть очень густым, но хорошо вымешенным и должно свободно оставлять от стенок посуды и веселки. затем накрыть его и снова поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить изюм, цукаты и мелко нарубленный миндаль. После этого тесто следует очень хорошо выбить и положить в форму, обильно смазанную маслом, заполнив форму на 1/3 или до половины, если вы хотите, чтоб кулич получился более плотным. Форму готовят так: дно покрыть кружком белой бумаги, промасленной с двух сторон, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толченными сухарями. Форму с тестом опять поставить в теплое место. Когда тесто поднимется почти вровень с краем формы, выпекать до готовности при t 180. Обычно кулич выпекается от 1 до 2 часов, в зависимости от его размера. После охлаждения кулич украшают цукатами, ягодами из варенья, шоколадом, глазурью.
Кулич заварной № 2.
Потора стакана муки заварить кипящим молоком (1 1/2 стакана, тщательно размешать; охладить до температуры парного молока). Влить дрожжи (распущенные в небольшом количестве молока) и поставить в теплое место. Растереть до бела с сахаром (0,5 стакана) 15 желтков, добавить в тесто и перемешать; взбить белки, влить и снова перемешать; дать тесту подняться. Потом влить в тесто 3/4 стакана растопленного масла и добавить остальную муку; хорошо выбить и переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться, поверхность смазать желтком и поставить выпекаться.
Кулич царский.
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки (масла 200 г, 15 желтков), добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытого, обсушенного изюма. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на 1,5 часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.